Antioxidantien in Kakao – was bedeutet das eigentlich?
Blaubeeren, Preiselbeeren, grüner Tee und andere pflanzliche Lebensmittel werden oft mit Antioxidantien und Polyphenolen in Verbindung gebracht.
Kakao gehört definitiv in dieselbe Diskussion.
Tatsächlich enthält die Kakaobohne von Natur aus sehr hohe Konzentrationen an Polyphenolen, insbesondere eine Gruppe namens Flavanole. Das ist eine der Eigenschaften, die reinen Kakao aus ernährungswissenschaftlicher und Forschungsperspektive so interessant machen.
Aber das Wort Antioxidans wird oft so breit verwendet, dass es leicht mehr Marketing als Erklärung wird.
Was bedeutet es also tatsächlich, dass Kakao reich an Antioxidantien ist? Und warum ist die moderne Forschung differenzierter als das alte Bild von Antioxidantien als Substanzen, die einfach "freie Radikale bekämpfen"? Das schlüsseln wir hier auf.
Kakao ist von Natur aus reich an Polyphenolen
Polyphenole sind eine große Familie natürlicher Pflanzenstoffe.
Pflanzen produzieren sie unter anderem als Teil ihrer eigenen Schutz- und Signalsysteme, und wir finden sie in vielen Lebensmitteln und Getränken, die wir konsumieren.
- Blaubeeren und andere dunkle Beeren sind zum Beispiel für ihre Anthocyane bekannt.
- Preiselbeeren enthalten unter anderem verschiedene Procyanidine.
- Trauben enthalten mehrere Arten von Polyphenolen, darunter Verbindungen wie Resveratrol.
- Tee ist reich an anderen Flavonoiden.
- Und die Kakaobohne hat ihr eigenes charakteristisches und stark konzentriertes Polyphenolprofil, in dem Flavanole und Procyanidine besonders hervorstechen.
Es geht hier nicht darum, dass eines dieser Lebensmittel "besser" ist als die anderen. Sie enthalten unterschiedliche Arten von Pflanzenstoffen.
Interessant an Kakao ist stattdessen, wie viel dieser Verbindungen von Natur aus in der Kakaobohne selbst enthalten ist.
Kakao, Blaubeeren und Preiselbeeren – unterschiedlich, aber auf unterschiedliche Weise interessant
Blaubeeren und Preiselbeeren sind gute Beispiele, weil die meisten Menschen sie bereits mit Polyphenolen und Antioxidantien assoziieren.
Kakao ist für viele weniger naheliegend.
Wir denken bei Kakao immer noch meist an eine Zutat für Schokolade.
Aber die Kakaobohne selbst ist ein stark konzentrierter pflanzlicher Rohstoff und enthält von Natur aus hohe Mengen an Polyphenolen. Das macht reinen Kakao besonders interessant.
Gleichzeitig muss der Vergleich fair gemacht werden.
Eine frische Blaubeere enthält viel Wasser, während Kakaomasse ein konzentrierter Rohstoff aus dem Kern der Kakaobohne ist. Deshalb kann ein einfacher Vergleich zwischen zum Beispiel 100 Gramm frischen Blaubeeren und 100 Gramm Kakaomasse leicht irreführend sein.
Studien, die Pflanzenmaterial auf einer vergleichbareren Basis untersuchen, zeigen jedoch, dass Kakao zu den Lebensmittelrohstoffen gehört, die eine sehr hohe Polyphenol- und Antioxidanskapazität aufweisen können.
Für uns ist die wichtige Schlussfolgerung nicht, dass Kakao Blaubeeren oder Preiselbeeren ersetzen sollte. Sondern diese:
Reiner Kakao ist an sich schon eine ungewöhnlich konzentrierte natürliche Polyphenolquelle – so wie bestimmte Beeren und Tee als bekannte Quellen ihrer jeweiligen Pflanzenstoffe gelten.
Was ist ein Antioxidans eigentlich?
Antioxidans ist nicht der Name einer einzelnen Substanz.
Es beschreibt vielmehr eine Eigenschaft: die Fähigkeit, oxidative Reaktionen zu beeinflussen oder ihnen entgegenzuwirken.
Oxidation findet ständig statt – sowohl in unserer Nahrung als auch im Körper.
Im Körper entstehen reaktive Sauerstoffspezies, manchmal locker als freie Radikale bezeichnet. Das ist ein natürlicher Teil des Stoffwechsels.
Der Körper verfügt deshalb auch über eigene, hoch entwickelte antioxidative Systeme, die helfen, das Gleichgewicht aufrechtzuerhalten.
Das ist wichtig, denn Oxidation ist nicht nur etwas Schlechtes, das der Körper zu beseitigen versucht. Oxidative Signale werden unter anderem für die normale Zellkommunikation und in mehreren körpereigenen Abwehrsystemen benötigt.
Das Ziel ist also nicht, "alle freien Radikale zu entfernen". In der Biologie geht es vielmehr um Balance.
Was haben Polyphenole mit Antioxidantien zu tun?
Viele Polyphenole können in chemischen Systemen mit oxidativen Molekülen reagieren. Das ist einer der Gründe, warum polyphenolreiche Lebensmittel oft als antioxidansreich beschrieben werden.
Kakao enthält eine große Anzahl solcher Verbindungen.
Eine wichtige Gruppe sind die Flavanole, zu denen Epicatechin, Catechin und verschiedene Procyanidine gehören.
Man kann sich den Zusammenhang etwa so vorstellen:
- Polyphenole
- → eine große Familie von Pflanzenstoffen
- Flavonoide
- → eine Gruppe innerhalb der Polyphenole
- Flavanole
- → eine Untergruppe
- Epicatechin, Catechin und Procyanidine
- → Beispiele für Verbindungen, die natürlich in Kakao vorkommen
Das erklärt, warum die Begriffe Polyphenole, Flavanole und Antioxidantien oft in derselben Diskussion auftauchen. Sie bedeuten aber nicht genau dasselbe.
Auf unserer Seite Kakao-Flavanole gehen wir deshalb genauer auf die Flavanole und die dazugehörige Forschung ein.
Warum ist der hohe Polyphenolgehalt von Kakao interessant?
Vor allem, weil es sich um eine natürliche Eigenschaft des Rohstoffs selbst handelt.
Wir fügen dem Espresso-XOC nichts hinzu.
Die Kakaobohne enthält diese Verbindungen von vornherein.
Aber die Menge im fertigen Kakao wird davon beeinflusst, was nach der Ernte geschieht. Fermentation, Trocknung, Röstung und andere Verarbeitungsschritte verändern sowohl den Geschmack als auch die chemische Zusammensetzung des Kakaos.
Das bedeutet, dass zwei Produkte, die beide zu 100% aus Kakao bestehen, sich dennoch in ihrem Polyphenol- und Flavanolgehalt unterscheiden können.
Sowohl die Herkunft des Kakaos als auch seine Behandlung spielen also eine Rolle.
Von der Kakaobohne zu Espresso-XOC
Espresso-XOC beginnt mit fermentierten Kakaobohnen.
Die Bohnen werden getrocknet und schonend geröstet, um den Geschmack zu entwickeln und die Entfernung der Schale zu ermöglichen. Die Kakaokerne werden anschließend vermahlen, bis das natürliche Fett und die festen Bestandteile des Kakaos zusammen eine reine Kakaomasse bilden.
- Es wird keine Kakaobutter entfernt.
- Es werden keine weiteren Zutaten hinzugefügt.
Die fertige Kakaomasse wird anschließend zu den Wafers geformt, die für Espresso-XOC verwendet werden.
Das bedeutet, das Produkt basiert auf der natürlichen Zusammensetzung des ganzen Kakaokerns.
Warum spielt die Verarbeitung für die Polyphenole eine Rolle?
Polyphenole reagieren empfindlich auf mehrere der Prozesse, die bei der Kakaoverarbeitung zum Einsatz kommen.
Die Fermentation ist notwendig, um den Geschmack zu entwickeln, den wir mit Kakao verbinden, verändert aber auch das Polyphenolprofil.
Trocknung und Röstung beeinflussen den Rohstoff ebenfalls.
Eine besonders relevante Behandlung ist die Alkalisierung, manchmal auch "Dutch Processing" genannt.
Die Alkalisierung wird unter anderem verwendet, um Kakao dunkler, milder und weniger säurehaltig zu machen. Der Prozess kann aber auch die Menge der natürlichen Polyphenole und Flavanole verringern, je nach Intensität der Behandlung teils erheblich.
Espresso-XOC ist nicht alkalisiert.
Das bedeutet nicht, dass alle nicht alkalisierten Kakaoprodukte automatisch dieselbe Menge an Polyphenolen enthalten. Es bedeutet aber, dass wir eine Behandlung vermeiden, von der bekannt ist, dass sie einen Teil der natürlichen Pflanzenstoffe des Kakaos verringern kann.
Wenn du mehr darüber verstehen möchtest, wie Kakao von der Bohne zum fertigen Produkt wird:
Antioxidanswerte im Labor – was sagen sie aus?
Die antioxidative Kapazität kann im Labor auf verschiedene Weise gemessen werden.
Du hast vielleicht schon Namen wie ORAC, FRAP oder TEAC gesehen.
Solche Tests können nützlich sein, wenn Forschende die chemischen Eigenschaften verschiedener Rohstoffe vergleichen wollen.
Kakao kann bei dieser Art von Analyse sehr hohe Werte erreichen. Das ist eine wirklich interessante Eigenschaft.
Es gibt jedoch eine wichtige Grenze.
Ein hoher Antioxidanswert im Reagenzglas bedeutet nicht automatisch, dass genau dasselbe passiert, wenn wir das Lebensmittel essen oder trinken. Der Körper ist deutlich komplizierter als ein Labortest.
Ein hoher Antioxidanswert sollte deshalb eher als Information über die chemische Zusammensetzung des Rohstoffs verstanden werden, nicht als direktes Maß dafür, wie sehr ein Lebensmittel "den Körper schützt".
Was passiert mit den Polyphenolen im Körper?
Wenn wir Kakao essen oder trinken, durchlaufen die Polyphenole das Verdauungssystem. Dabei verändern sie sich.
Einige kleinere Verbindungen werden relativ früh aufgenommen und umgewandelt. Andere gelangen weiter in den Dickdarm, wo sie auf die Mikroorganismen des Darms treffen und zu neuen Metaboliten abgebaut werden.
Das bedeutet, dass das, was letztlich im Körper zirkuliert, nicht unbedingt genau dasselbe Molekül ist, das in der Kakaobohne vorhanden war.
Und Menschen können unterschiedlich reagieren. Darmflora, Stoffwechsel, die Zusammensetzung der Mahlzeit und andere individuelle Faktoren beeinflussen, was passiert.
Das ist einer der wichtigen Gründe, warum die moderne Polyphenolforschung deutlich interessanter geworden ist als die alte, einfache Vorstellung, wir würden Antioxidantien essen, die dann im Blut umherwandern und "freie Radikale einfangen".
Die moderne Forschung sieht ein größeres Gesamtbild
Die Antioxidansforschung hat sich erheblich weiterentwickelt.
Forschende untersuchen heute nicht nur, wie verschiedene Substanzen mit freien Radikalen reagieren.
Sie untersuchen auch, wie Polyphenole und ihre Metaboliten zum Beispiel Folgendes beeinflussen können:
- die zelluläre Signalübertragung,
- die körpereigenen antioxidativen Systeme,
- die Enzymaktivität,
- die Gefäßfunktion,
- entzündliche Signalwege,
- die Genregulation,
- und Wechselwirkungen mit den Mikroorganismen des Darms.
Das ist ein deutlich komplexeres Bild.
Und es bedeutet auch, dass nicht alle Antioxidantien auf die gleiche Weise wirken.
Eine Polyphenolverbindung aus Kakao ist nicht automatisch mit zum Beispiel einem konzentrierten Vitaminpräparat vergleichbar.
Dosis, chemische Form, die Gesamtzusammensetzung des Lebensmittels und der physiologische Zustand der Person spielen alle eine Rolle.
Was sagt die neuere Antioxidansforschung?
Neuere Forschung aus mehreren Bereichen zeigt, dass antioxidans- und polyphenolbezogene Mechanismen biologisch bedeutsam sein können.
In einigen klinischen Situationen haben spezifische antioxidative Behandlungen positive Effekte gezeigt, unter anderem auf bestimmte Entzündungsmarker und funktionelle Ergebnisse.
Andere Forschungsbereiche untersuchen Polyphenole zum Beispiel im Zusammenhang mit Alterungsprozessen, Muskelfunktion und chronischen Krankheitsprozessen.
Die Ergebnisse hängen jedoch stark davon ab, welche Substanz verwendet wird, welche Dosis verabreicht wird und welche Population untersucht wird.
Deshalb kann man ein positives Ergebnis aus einer Studie zu einem bestimmten Antioxidanspräparat nicht einfach übernehmen und behaupten, derselbe Effekt gelte auch für Kakao.
Das ist für uns ein wichtiges Prinzip.
Wir erzählen dir gerne, dass reiner Kakao von Natur aus sehr polyphenolreich ist. Aber wir wollen Forschung an ganz anderen Substanzen nicht als Abkürzung zu Gesundheitsversprechen über Espresso-XOC nutzen.
Bedeutet ein antioxidansreiches Lebensmittel etwas für die langfristige Gesundheit?
Es gibt gute Gründe, warum Ernährungsmuster mit hohem Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln in der modernen Ernährungswissenschaft empfohlen werden.
Obst, Beeren, Gemüse, Tee und andere pflanzliche Lebensmittel liefern nicht nur einzelne "Antioxidantien". Sie enthalten komplexe Kombinationen aus Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und vielen verschiedenen bioaktiven Pflanzenstoffen.
Reiner Kakao kann ebenfalls Teil dieses größeren Bildes sein.
Wir würden aber nicht sagen, dass Kakao die Alterung stoppt, Zellen repariert oder das Leben verlängert. Die Humanforschung stützt solche einfachen Schlussfolgerungen nicht.
Treffender formuliert:
Kakao ist ein von Natur aus sehr polyphenolreicher Rohstoff, und diese Pflanzenstoffe sind Gegenstand umfangreicher Forschung dazu, wie Ernährung und biologische Systeme über die Zeit hinweg zusammenwirken.
Sind mehr Antioxidantien immer besser?
Nein.
Das ist ein verbreiteter Irrglaube. Weil das Wort Antioxidans positiv klingt, liegt der Schluss nahe, dass mehr immer besser sein muss.
Aber die oxidativen Systeme des Körpers sind Teil der normalen Physiologie. Reaktive Sauerstoffspezies werden unter anderem bei der Zellsignalisierung und der Immunabwehr eingesetzt.
Deshalb versucht der Körper nicht, sie vollständig zu beseitigen. Er reguliert das Gleichgewicht.
Selbst die Forschung zu konzentrierten Antioxidanspräparaten zeigt, dass die Effekte stark vom Kontext, von der Dosis und von der jeweiligen Person abhängen können.
Das ist ein weiterer Grund, warum wir Kakao lieber als ein vollständiges Lebensmittel betrachten und nicht als Weg, um möglichst viel von einer einzelnen isolierten Substanz aufzunehmen.
Wie sehen wir Antioxidantien bei Espresso-XOC?
Espresso-XOC besteht zu 100% aus reiner Kakaomasse und ist nicht alkalisiert.
Das erlaubt uns, dir etwas zu sagen, das sowohl einfach als auch wahr ist:
Die Kakaobohne ist von Natur aus reich an Polyphenolen und Flavanolen, und diese Verbindungen sind Teil der natürlichen Zusammensetzung von Espresso-XOC.
Wir finden, das ist schon für sich genommen eine interessante Geschichte.
Wir müssen nicht den nächsten Schritt gehen und behaupten, Espresso-XOC "schützt deine Zellen", "bekämpft Entzündungen", "verlangsamt die Alterung" oder "verhindert Krankheiten".
Solche Aussagen sind etwas ganz anderes, als zu beschreiben, was der Kakao von Natur aus enthält.
Unser Anspruch ist deshalb recht einfach:
dir zu erzählen, was im Kakao enthalten ist, zu erklären, warum das interessant ist, und klar zu benennen, wo die Wissenschaft endet und das Marketing beginnt.
Antioxidantien und Flavanole – ist das dasselbe?
Nein. Das ist eine wichtige Unterscheidung.
- Polyphenole sind eine große Familie von Pflanzenstoffen.
- Flavanole sind eine spezifische Gruppe innerhalb der Polyphenole.
- Antioxidans beschreibt eine Eigenschaft, die bestimmte Substanzen in einem gegebenen chemischen oder biologischen Kontext haben können.
Das bedeutet, dass Kakao-Flavanole antioxidative Aktivität zeigen können, Flavanole und Antioxidantien aber keine Synonyme sind.
Deshalb haben wir zwei separate Vertiefungen.
Diese Seite behandelt das breitere Bild von Polyphenolen und Antioxidantien. Auf unserer Seite über Kakao-Flavanole gehen wir genauer auf die spezifische Flavanolgruppe, die Forschung zur Gefäßfunktion und die EU-Vorschriften ein: