Antioxidanter i kakao – vad betyder det egentligen?
Blåbär, tranbär, grönt te och andra växtbaserade livsmedel förknippas ofta med antioxidanter och polyfenoler.
Kakao hör definitivt hemma i samma samtal.
Faktum är att kakaobönan naturligt innehåller mycket höga koncentrationer av polyfenoler, och särskilt en grupp som kallas flavanoler. Det är en av de egenskaper som gör ren kakao så intressant ur ett närings- och forskningsperspektiv.
Men ordet antioxidant används ofta så brett att det lätt blir mer marknadsföring än förklaring.
Så vad betyder det egentligen att kakao är rik på antioxidanter? Och varför är modern forskning mer nyanserad än den gamla bilden av antioxidanter som ämnen som helt enkelt ”bekämpar fria radikaler”? Det reder vi ut här.
Kakao är naturligt rikt på polyfenoler
Polyfenoler är en stor familj naturliga växtämnen.
Växter producerar dem bland annat som en del av sina egna skydds- och signalsystem, och vi hittar dem i många livsmedel vi äter och dricker.
- Blåbär och andra mörka bär är exempelvis kända för sina antocyaniner.
- Tranbär innehåller bland annat olika procyanidiner.
- Druvor innehåller flera typer av polyfenoler, däribland ämnen som resveratrol.
- Te är rikt på andra flavonoider.
- Och kakaobönan har sin egen karakteristiska och mycket koncentrerade polyfenolprofil, där flavanoler och procyanidiner är särskilt framträdande.
Det handlar alltså inte om att ett av dessa livsmedel är ”bättre” än alla andra. De innehåller olika typer av växtämnen.
Det intressanta med kakao är istället hur mycket av dessa ämnen som naturligt ryms i själva kakaobönan.
Kakao, blåbär och tranbär – olika men intressanta på olika sätt
Blåbär och tranbär är bra exempel eftersom de flesta redan förknippar dem med polyfenoler och antioxidanter.
Kakao är mindre självklar för många.
Vi tänker fortfarande ofta på kakao främst som en ingrediens i choklad.
Men kakaobönan i sig är en mycket koncentrerad växtråvara och innehåller naturligt höga nivåer av polyfenoler. Det gör ren kakao särskilt intressant.
Samtidigt ska jämförelsen göras rättvist.
Ett färskt blåbär innehåller mycket vatten, medan kakaomassa är en koncentrerad råvara från kakaobönans kärna. Därför blir en enkel jämförelse mellan exempelvis 100 gram färska blåbär och 100 gram kakaomassa lätt missvisande.
Studier där man jämför växtmaterial på mer likvärdig basis visar däremot att kakao hör till de livsmedelsråvaror som kan uppvisa mycket hög polyfenol- och antioxidantkapacitet.
För oss är den viktiga slutsatsen inte att kakao ska ersätta blåbär eller tranbär. Den är:
Ren kakao är i sig en ovanligt koncentrerad naturlig källa till polyfenoler – precis som vissa bär och te är välkända källor till sina respektive växtämnen.
Vad är egentligen en antioxidant?
Antioxidant är inte namnet på ett enda ämne.
Det beskriver snarare en egenskap: förmågan att påverka eller motverka oxidativa reaktioner.
Oxidation sker hela tiden – både i maten omkring oss och i kroppen.
I kroppen bildas bland annat reaktiva syreföreningar, ibland förenklat kallade fria radikaler. Det är en naturlig del av metabolismen.
Kroppen har därför också egna mycket avancerade antioxidantsystem som hjälper till att hålla balansen.
Det är viktigt eftersom oxidation inte bara är något dåligt som kroppen försöker eliminera. Oxidativa signaler behövs bland annat i normal cellkommunikation och i flera av kroppens försvarssystem.
Så målet är inte att ”ta bort alla fria radikaler”. Biologin handlar snarare om balans.
Vad har polyfenoler med antioxidanter att göra?
Många polyfenoler kan reagera med oxidativa molekyler i kemiska system. Det är en av anledningarna till att livsmedel med mycket polyfenoler ofta beskrivs som antioxidant-rika.
I kakao finns ett stort antal sådana föreningar.
En viktig grupp är flavanolerna, där vi bland annat hittar epikatekin, katekin och olika procyanidiner.
Man kan se sambandet ungefär så här:
- Polyfenoler
- → en stor familj växtämnen
- Flavonoider
- → en grupp inom polyfenolerna
- Flavanoler
- → en undergrupp
- Epikatekin, katekin och procyanidiner
- → exempel på ämnen som förekommer naturligt i kakao
Det förklarar varför orden polyfenoler, flavanoler och antioxidanter ofta förekommer i samma diskussion. Men de betyder inte exakt samma sak.
På vår sida Kakaoflavanoler går vi därför djupare in på just flavanolerna och forskningen kring dem.
Varför är kakaons höga polyfenolinnehåll intressant?
Först och främst därför att det är en naturlig egenskap hos själva råvaran.
Det är inget vi tillsätter i Espresso-XOC.
Kakaobönan innehåller dessa ämnen från början.
Men mängden i den färdiga kakaon påverkas av vad som händer efter skörden. Fermentering, torkning, rostning och annan bearbetning förändrar både smaken och kakaons kemiska sammansättning.
Det betyder att två produkter som båda består av 100% kakao ändå kan skilja sig åt när det gäller polyfenol- och flavanolinnehåll.
Kakaons ursprung och hur den behandlas spelar alltså roll.
Från kakaoböna till Espresso-XOC
Espresso-XOC börjar med fermenterade kakaobönor.
Bönorna rostas varsamt för att utveckla smak och göra det möjligt att avlägsna skalet. Därefter mals kakaokärnorna tills kakaons naturliga fett och fasta beståndsdelar tillsammans bildar en ren kakaomassa.
- Inget kakaosmör tas bort.
- Inga andra ingredienser tillsätts.
Den färdiga kakaomassan formas därefter till de wafers som används för Espresso-XOC.
Det innebär att produkten bygger på hela kakaokärnans naturliga sammansättning.
Varför spelar bearbetningen roll för polyfenolerna?
Polyfenoler är känsliga för flera av de processer som används när kakao bearbetas.
Fermenteringen är nödvändig för att utveckla den smak vi förknippar med kakao, men förändrar samtidigt polyfenolprofilen.
Torkning och rostning påverkar också råvaran.
En behandling som är särskilt relevant är alkalisering, ibland kallad Dutch processing.
Alkalisering används bland annat för att göra kakao mörkare, mildare och mindre syrlig. Men processen kan samtidigt minska mängden naturliga polyfenoler och flavanoler, ibland betydligt beroende på behandlingens styrka.
Espresso-XOC alkaliseras inte.
Det betyder inte att alla icke-alkaliserade kakaoprodukter automatiskt innehåller samma mängd polyfenoler. Men det betyder att vi undviker en behandling som är känd för att kunna reducera en del av kakaons naturliga växtämnen.
Vill du förstå mer om hur kakaon går från böna till färdig produkt:
Antioxidantvärden i laboratoriet – vad säger de?
Det går att mäta antioxidantkapacitet på olika sätt i laboratorier.
Du kanske har sett namn som ORAC, FRAP eller TEAC.
Sådana tester kan vara användbara när forskare vill jämföra olika råvarors kemiska egenskaper.
Kakao kan prestera mycket högt i den typen av analyser. Det är en genuint intressant egenskap.
Men det finns en viktig gräns.
Ett högt antioxidantvärde i ett provrör betyder inte automatiskt att exakt samma sak händer när vi äter eller dricker livsmedlet. Kroppen är betydligt mer komplicerad än ett laboratorietest.
Därför bör ett högt antioxidantvärde ses som information om råvarans kemiska sammansättning, inte som ett direkt mått på hur mycket ett livsmedel ”skyddar kroppen”.
Vad händer med polyfenolerna i kroppen?
När vi äter eller dricker kakao går polyfenolerna genom matsmältningssystemet. Där förändras de.
Vissa mindre föreningar tas upp och omvandlas relativt tidigt. Andra fortsätter vidare till tjocktarmen där de möter tarmens mikroorganismer och bryts ned till nya metaboliter.
Det betyder att det som slutligen cirkulerar i kroppen inte nödvändigtvis är exakt samma molekyl som fanns i kakaobönan.
Och människor kan reagera olika. Tarmflora, metabolism, måltidens sammansättning och andra individuella faktorer påverkar vad som händer.
Det här är en viktig anledning till att modern polyfenolforskning har blivit mycket mer intressant än den gamla enkla idén om att vi äter antioxidanter som sedan åker runt i blodet och ”fångar fria radikaler”.
Modern forskning ser en större bild
Antioxidantforskningen har utvecklats mycket.
Forskare undersöker idag inte bara hur olika ämnen reagerar med fria radikaler.
Man studerar också hur polyfenoler och deras metaboliter kan påverka exempelvis:
- cellulär signalering,
- kroppens egna antioxidantsystem,
- enzymaktivitet,
- kärlfunktion,
- inflammatoriska signalvägar,
- genreglering,
- och samspelet med tarmens mikroorganismer.
Det är en betydligt mer komplex bild.
Och det betyder också att alla antioxidanter inte fungerar på samma sätt.
Ett polyfenolämne från kakao är inte automatiskt jämförbart med exempelvis ett koncentrerat vitamintillskott.
Dos, kemisk form, livsmedlets sammansättning och människans fysiologiska tillstånd spelar roll.
Vad säger den nyare antioxidantforskningen?
Nyare forskning från flera områden visar att antioxidant- och polyfenolrelaterade mekanismer kan vara biologiskt viktiga.
I vissa kliniska situationer har specifika antioxidantbehandlingar visat positiva effekter, bland annat på vissa inflammatoriska markörer och funktionella utfall.
Andra forskningsområden studerar polyfenoler i relation till exempelvis åldrande, muskelfunktion och kroniska sjukdomsprocesser.
Men resultaten beror mycket på vilket ämne som används, vilken dos som ges och vilken population som studeras.
Det är därför man inte kan ta ett positivt resultat från en studie av ett specifikt antioxidanttillskott och automatiskt säga att samma effekt gäller för kakao.
Det är en viktig princip för oss.
Vi vill gärna berätta att ren kakao är naturligt mycket rikt på polyfenoler. Men vi vill inte använda forskning om helt andra ämnen som genväg till hälsopåståenden om Espresso-XOC.
Betyder antioxidant-rik mat något för långsiktig hälsa?
Det finns goda skäl till att kostmönster med mycket växtbaserade livsmedel rekommenderas inom modern nutrition.
Frukt, bär, grönsaker, te och andra växtbaserade livsmedel ger inte bara enskilda ”antioxidanter”. De innehåller komplexa kombinationer av fiber, vitaminer, mineraler och många olika bioaktiva växtämnen.
Ren kakao kan också vara en del av den bredare bilden.
Men vi skulle inte säga att kakao stoppar åldrande, reparerar celler eller förlänger livet. Humanforskningen stödjer inte sådana enkla slutsatser.
Den bättre formuleringen är:
Kakao är en naturligt mycket polyfenolrik råvara, och dessa växtämnen är föremål för omfattande forskning kring hur kost och biologiska system samspelar över tid.
Är mer antioxidanter alltid bättre?
Nej.
Det är en vanlig missuppfattning. Eftersom ordet antioxidant låter positivt är det lätt att dra slutsatsen att mer alltid måste vara bättre.
Men kroppens oxidativa system är en del av normal fysiologi. Reaktiva syreföreningar används bland annat i cellsignalering och immunförsvar.
Det är därför kroppen inte försöker eliminera dem helt. Den reglerar balansen.
Även forskning om koncentrerade antioxidanttillskott visar att effekterna kan bero starkt på sammanhang, dos och individ.
Det är ännu ett skäl till att vi hellre ser kakao som ett helt livsmedel än som ett sätt att konsumera maximal mängd av ett enda isolerat ämne.
Hur ser vi på antioxidanter i Espresso-XOC?
Espresso-XOC består av 100% ren kakaomassa och alkaliseras inte.
Det gör det möjligt för oss att berätta något som både är enkelt och sant:
Kakaobönan är naturligt rik på polyfenoler och flavanoler, och dessa ämnen är en del av Espresso-XOC:s naturliga sammansättning.
Vi tycker att det är en tillräckligt intressant historia i sig.
Vi behöver inte göra nästa steg och säga att Espresso-XOC ”skyddar dina celler”, ”motverkar inflammation”, ”bromsar åldrande” eller ”förhindrar sjukdom”.
Sådana formuleringar är något helt annat än att beskriva vad kakaon naturligt innehåller.
Vår ambition är därför ganska enkel:
berätta vad som finns i kakaon, förklara varför det är intressant och vara tydliga med var vetenskapen slutar och marknadsföringen börjar.
Antioxidanter och flavanoler – är det samma sak?
Nej. Det här är en viktig skillnad.
- Polyfenoler är en stor familj växtämnen.
- Flavanoler är en specifik grupp inom polyfenolerna.
- Antioxidant beskriver en egenskap som vissa ämnen kan ha i ett visst kemiskt eller biologiskt sammanhang.
Det betyder att kakaoflavanoler kan uppvisa antioxidantaktivitet, men flavanoler och antioxidanter är inte synonymer.
Därför har vi två separata fördjupningar.
Den här sidan handlar om den bredare polyfenol- och antioxidantbilden. På vår sida om kakaoflavanoler går vi djupare in på den specifika flavanolgruppen, forskningen kring kärlfunktion och EU:s regler: