Vetenskapen om kakao

Mer än smak

Det som gör kakao så ovanlig är att en enda hel böna bär med sig så mycket på samma gång. Inuti finns en naturlig blandning av mjukt kakaosmör, kostfiber, vegetabiliskt protein, essentiella mineraler och en rad polyfenoler. Den har också sitt eget, milda lyft tack vare metylxantiner — främst teobromin, med bara en liten mängd naturligt koffein.

Tillsammans förklarar dessa naturliga beståndsdelar varför kakao väcker intresse långt bortom smaken.

Vad innehåller Espresso-XOC?

Espresso-XOC är 100 % ren kakaomassa, formad till små runda wafers. Eftersom hela kakaomassan finns kvar innehåller produkten både kakaons torrsubstans och dess naturliga kakaosmör.

Ingenting tillsatt betyder att vi inte tillsätter socker, fett, arom eller andra ingredienser. Ingenting borttaget betyder att inget kakaosmör pressas bort. Skalet avlägsnas som en naturlig del av vägen från kakaoböna till kakaomassa. Waferformen gör kakaon enkel att dosera, enkel att tillreda och enkel att använda — utan våg och utan kladd.

Näringsvärde för Espresso-XOC — per 100 g

Essentiella mineraler i kakao

Ren kakao är en förvånansvärt rik källa till essentiella mineraler — de grundläggande näringsämnen kroppen behöver varje dag för att hålla balans, energi och styrka. Här är de viktigaste mineralerna som naturligt finns i ren kakao, och vad de gör.

Andra mineraler som naturligt förknippas med kakao

• •Järn: Viktigt för syretransport och cellernas energiomsättning. Kakao ger icke-hemjärn — den naturliga, växtbaserade formen av järn — som bidrar till normal bildning av röda blodkroppar och till att minska trötthet.
• •Zink: Zink är ett essentiellt spårämne som ingår i hundratals enzymsystem och normala biologiska processer, bland annat immunförsvarets funktion, celldelning och proteinsyntes.

Polyfenoler och kakaoflavanoler

Kakao innehåller naturligt en komplex uppsättning polyfenoler — växtämnen som blivit ett stort fokus i modern botanisk forskning. Av dessa är kakaoflavanoler de mest studerade.

Till skillnad från essentiella vitaminer och mineraler finns det inget fastställt dagligt intag för flavanoler. Halten varierar betydligt beroende på kakaosort, ursprung, fermentering, rostning och tillverkningsprocess.

Att förstå forskningen och regelverket

När man läser forskning om flavanoler spelar sammanhang och dos roll:

• •Dosen är avgörande: Kliniska studier undersöker bestämda dagliga mängder flavanoler, vilket innebär att allmänna kakaoresultat inte kan antas gälla varje produkt.
• •EU:s regelverk: Det finns ett EU-godkänt hälsopåstående som rör kakaoflavanoler, men det gäller under särskilda villkor, bland annat mängden och typen av flavanoler som konsumeras. Att en produkt är gjord av 100 % kakao innebär inte automatiskt att dessa villkor är uppfyllda. EU-registret: hälsopåståendet om kakaoflavanoler
• •Mer än 100 % kakao: Att en produkt är gjord av 100 % ren kakao garanterar alltså inte i sig att de specifika villkoren i regelverket är uppfyllda.

Oberoende analys av Espresso-XOC

För att bättre förstå vår egen profil lämnade vi in ett prov av Espresso-XOC för oberoende laboratorieanalys hos Eurofins. Analysen bekräftade förekomsten av kakaopolyfenoler och kvantifierade flavanoler från monomerer till polymerer (DP1–DP7):

Observera: värdena avser den analyserade satsen. Eftersom kakao är en jordbruksprodukt förekommer naturliga variationer mellan skördar och satser. Enskilda värden som visas är avrundade.

Vår ärliga hållning

Vi delar laboratorieresultaten för öppenhetens skull, inte för att göra direkta hälsopåståenden. Vi behandlar varken råa laboratorievärden eller generell kakaoforskning som ett automatiskt hälsogodkännande, utan låter tydlig vetenskap och äkta kvalitet tala för sig själva.

Läs: Utforska kakaoflavanoler →

Antioxidanter — mer nyanserat än ett poängtal

Antioxidant är ett ord som används överallt, men vetenskapen bakom det är förvånansvärt nyanserad.

I ett laboratorietest kan en antioxidant enkelt neutralisera reaktiva molekyler i ett provrör. Ett högt laboratorievärde översätts däremot inte direkt till en bestämd hälsoeffekt i människokroppen. Därför väljer vi att inte använda ORAC-värden eller siffror i rubriken för att betygsätta hur ”nyttig” vår kakao är.

Modern forskning ser på antioxidanter med ett mer balanserat perspektiv och skiljer mellan tre helt olika saker:

• •Kroppens egna system: De skyddande enzymer som kroppen själv bildar.
• •Näring från hela livsmedel: Antioxidanter som äts naturligt via hela, oförändrade växtbaserade livsmedel.
• •Isolerade tillskott: Högdoserade tabletter eller extrakt med en enda antioxidant.

Det hela livsmedlets sammanhang

Ren kakao är mycket mer än en bärare av ett enskilt näringsämne. Det är ett komplext helt livsmedel där naturliga polyfenoler, fiber, essentiella mineraler och fetter finns sida vid sida. Hur dessa delar samspelar i kroppens matsmältning och ämnesomsättning skiljer sig i grunden från att ta ett isolerat tillskott.

I dag fokuserar forskare som studerar kakao mindre på enkel ”fångst av fria radikaler” och mer på hur kakaons polyfenoler och flavanoler samspelar med cellernas signalvägar och kärlens funktion.

Kakaons verkliga vetenskapliga värde ligger i detta kompletta, naturliga sammanhang — inte i en marknadsföringssiffra på en etikett.

Läs: Antioxidanter i kakao →

Teobromin och koffein är inte samma sak

Teobromin är ett naturligt ämne i kakao som tillhör metylxantinerna — samma kemiska familj som koffein. De är nära besläktade, men samspelar med kroppen på olika sätt.

Ren kakao innehåller naturligt båda ämnena, men teobromin finns i betydligt högre mängd, medan koffein förekommer i små mängder.

Teobromin och koffein i jämförelse

Varför kakao och kaffe upplevs olika

Eftersom teobromin bryts ned långsammare än koffein bidrar det till att förklara varför känslan av ren kakao skiljer sig från kaffets snabba, skarpa lyft. Portionsstorlek, tillredning och personlig känslighet påverkar alla hur dessa naturliga ämnen upplevs.

Läs: Koffein och teobromin i kakao →

Jämför: Kakao och kaffe →

Kakao, humör och välbefinnande

Kakao har länge förknippats med humör och mentalt välbefinnande. I dag undersöker forskningen flera möjliga förklaringar till den kopplingen och tittar närmare på ämnen som teobromin, kakaons polyfenoler, förändringar i hjärnans blodflöde, signalsubstansernas vägar och den enkla sinnliga njutningen i en kopp ren kakao.

Den viktiga skillnaden är att förekomsten av ett naturligt ämne i kakao inte automatiskt betyder att en enskild portion ger en garanterad psykologisk effekt.

Vad forskarna undersöker

I stället för en enda förklaring betraktar forskare detta som ett aktivt fält i utveckling. Bland områdena som undersöks finns:

• •Vakenhet och fokus: Kan teobromin påverka känslan av vakenhet?
• •Hjärnans blodflöde: Kan flavanolrik kakao stödja cirkulation och syresättning i hjärnan?
• •Kognition och uppmärksamhet: Finns det ett samband mellan regelbundet kakaointag och kognitiv prestation eller arbetsminne?
• •Humör och sinnlig njutning: Vilken roll spelar smakupplevelsen och njutningen av mat?

Vår hållning till påståenden om humör

Vi delar hellre med oss av vad forskningen undersöker än sätter etiketter som ”lyckomolekyl” eller ”höj din produktivitet” på kakao, eller lovar ett bestämt humörresultat.

Fiber, polyfenoler och tarmen

Det vetenskapliga intresset för kakao och tarmhälsa rör främst två naturliga delar av den hela bönan: kostfiber och polyfenoler. Forskare studerar hur båda samspelar med tarmflorans komplexa ekosystem.

Studier på människa och i laboratorium har undersökt om kakaons polyfenoler kan gynna nyttiga tarmbakterier. Resultaten är intressanta, men utfallet varierar beroende på flera faktorer:

• •kakaoprodukten;
• •mängden som konsumeras;
• •polyfenolernas sammansättning;
• •livsmedlets sammanhang;
• •den individuella kosten;
• •och studiens upplägg.

Eftersom resultaten är så beroende av sammanhanget väljer vi att inte kalla kakao för ”prebiotisk” eller lova en garanterad effekt på matsmältningen. Vi ser det i stället som ett spännande område under utveckling.

Espresso-XOC: fakta om produkten

I stället för vaga påståenden om att kakao är ”bra för magen” delar vi hellre tydliga, kontrollerbara fakta om det vi tillverkar:

Espresso-XOC innehåller 20,4 g kostfiber per 100 g.

Genom att utgå från verkliga, uppmätta laboratoriedata vet du exakt vad som finns i din kopp — utan överdrifter.

Andra områden inom kakaoforskningen

Kakao och kakaoflavanoler har också undersökts inom flera andra områden. Bland dem finns:

Områdena är vetenskapligt intressanta, men ska inte tolkas som garanterade effekter av att dricka kakao.

Varför processen förändrar kakao

Kakao har ingen enda fast kemisk profil. Från trädet till koppen formas smak och sammansättning av varje steg på vägen:

• •Sort och ursprung: Kakaons genetik, jordmån och lokala odlingsförhållanden.
• •Skörd och beredning: Hur de färska kakaobönorna fermenteras och torkas i sol.
• •Rostning och förädling: Temperatur, tid och de mekaniska metoder som används.

Alkalisering (”dutching”)

Ett av de mest betydande processtegen inom kommersiell tillverkning av kakaopulver och choklad är alkalisering, ofta kallad ”dutch-processad”.

Alkalisering innebär att kakaon behandlas med en alkalisk lösning för att neutralisera den naturliga syrligheten, göra färgen mörkare och ge en mildare, rundare smak. Men det finns ett pris: alkalisering kan påtagligt förändra och kraftigt minska de naturligt förekommande polyfenolerna och flavanolerna.

Espresso-XOC är inte alkaliserad.

Vi definierar inte kakaons kvalitet utifrån en godtycklig temperaturgräns, och vi utgår inte från att en viss kakaosort eller rostning automatiskt ger näringsmässig överlägsenhet.

Det som spelar roll är produktens faktiska sammansättning och hur den har bearbetats.

Vad kan vi säga specifikt om Espresso-XOC?

Här är det viktigt att hålla isär allmän kakaovetenskap och information om den enskilda produkten.